El jefe de Proyectos de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-TEC, Alberto González Zárate, ha señalado que “las alertas alimentarias en la industria transformadora se van a ir produciendo en los próximos años en muy escasa medida”, porque “es un sector muy controlado internamente por las empresas, y externamente por la Administración”. Sin embargo, González Zárate ha subrayado que “no hay que olvidar que en la alimentación no existe el riesgo cero”, por lo que “la trazabilidad permite minimizar ese riesgo lo máximo posible, encontrando rápidamente la causa del problema, y retirar el producto afectado lo antes posible de la cadena de distribución”.
Alberto González Zárate ha participado en el curso de la Universidad de Cantabria (UC) ‘Sistemas de control de la calidad comercial de los alimentos’, donde ha insistido en que el sector de la restauración es el que registra “más alertas alimentarias”. Aún así, ha destacado que “es muy difícil que se produzcan” y ha reconocido que las relativas a la alimentación son las alertas “más llamativas y con mayor impacto publicitario”. Las intoxicaciones por conservas elaboradas domésticamente o –en el caso de la restauración- los pequeños establecimientos que no tienen la posibilidad de implantar este tipo de sistemas de trazabilidad son dos de los casos en que más se reiteran las alertas.
La trazabilidad, tal y como ha explicado González Zárate, permite observar “cómo se produjo ese alimento, en qué origen, cómo se ha transformado y a través de qué eslabones se ha comercializado”, por lo que da la posibilidad de “conocer todo el historial de ese alimento, para que cuando exista una crisis alimentaria podamos saber cuáles son las causas de ese problema”, con el objetivo, según este experto, de “recuperar el alimento rápidamente de la cadena de distribución, antes de que cause problemas al consumidor”.
Los empresarios tienen la obligación de comunicar a las autoridades sanitarias la existencia del problema en el momento en el que lo detectan; el Reglamento de Seguridad Alimentaria establece que la trazabilidad debe ser implantada en toda la cadena, así como que los empresarios deben conocer a los proveedores de materias primas, ingredientes y envases y, por último, deben saber a qué clientes han enviado el producto. “Son los tres pilares del Reglamento”, ha señalado González Zárate.
Un buen sistema de trazabilidad permite “saber dónde está exactamente el producto afectado y retirarlo de forma inmediata”; según el jefe de Proyectos de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-TEC, “si no dispone del mismo tendrá que retirar la producción de un día, de una semana o de un mes”, ya que “el empresario no sabrá dónde está el producto afectado”. Esto se traduce en “un mayor daño para la imagen de la empresa”.